Formaggi Principi delle Orobie - Sagra della Mela e dei prodotti tipici della Val Brembana

L'Agrì di Valtorta è un formaggio fresco a pasta cruda di piccole dimensioni prodotto con latte intero vaccino o caprino.
Dal sapore delicato, non aggressivo e dall'aroma particolare è da alcuni anni presidio Slow Food.
La maturazione minima è di una settimana e l’operazione si svolge prima in un luogo fresco ed umido, e poi in un locale asciutto.
La stagionatura può protrarsi per quattro settimane.
Ha un sapore delicato ed un aroma caratteristico.
La pasta, di colore bianco, è morbida nel formaggio fresco, mentre è più compatta in quello stagionato.
Nel prodotto fresco la crosta è quasi assente, in quello stagionato è presente e varia dal giallo al grigio.

La formagella di latte di capra, molto diffusa in diverse aziende agricole della Valle Brembana, è un formaggio dal sapore lattico con occhiatura, lo si trova anche più stagionato.

Il formaggio Bitto D.O.P. ha origini remote nel tempo e radicate nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Albaredo e Gerola, nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi, ma prodotto da secoli anche in Valle Brembana data la continuità territoriale delle due valli. Il Bitto è stato riconosciuto dall’Unione Europea con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). E' un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
Il latte di vacca appena munto aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione), è immerso nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata, ove è riscaldato mediante fuoco a legna e portato a una temperatura di 35-37° C. Si aggiunge in seguito il caglio di vitello; la cagliata viene poi rotta molto finemente e, nel giro di 2 ore, viene portata alla temperatura finale di 50-52°C. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere in legno che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. In legno perchè i Produttori delle Valli del Bitto lo ritengono indispensabile per la sua caratteristica insostituibile di porosità e di traspirabilità, che permette al formaggio, durante la formatura e la salatura a secco, di asciugare e di respirare. Inoltre tutta l'attrezzatura tradizionale in legno è fondamentale per mantenere le caratteristiche di tipicità di ogni alpeggio, dovute in parte alla microflora che vi si instaura, creando una barriera contro l'insediamento di altri microbi anticaseari. La maturazione inizia nelle "casere d'Alpe" e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento. La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.
Dal 2003 è divenuto ufficilmente Presidio Slow Food.
Per conoscere di più su questo favoloso formaggio visita il sito www.formaggiobitto.com

Branzi è il nome di un piccolo paese dell'alta Val Brembana, che in tempi remoti fu sede di importanti mercati caseari e bovini.
Il Formaggio Tipico Bergamasco Branzi viene prodotto nelle valli di Carona e di Foppolo. Successivamente viene trasportato verso le casere di Branzi dove viene lasciato stagionare per un periodo che può variare dai 40 ai 50 giorni visto che doveva arrivare alla giusta maturazione per poi essere venduto in occasione del mercato del formaggio che si teneva nell'omonimo paese.
Per dare continuità produttiva del formaggio Branzi si e' dotata di un marchio di fabbrica "F.T.B. Formaggio Branzi" che sta' a significare l'ottima qualità del prodotto.
La tecnica di produzione prevede che il latte venga coagulato alla temperature di 35°-37° mediante l'aggiunta di caglio liquido di vitello, di modo da ottenere il coagulo in tempi che variano dai 30 ai 35 minuti.
Nelle lavorazioni artigianali si procede alla rottura della cagliata, utilizzando una serie di utensili particolari (la spannarola, la spada e lo spino). Con lo spino si arrivano ad ottenere dei grumi caseosi di grandezza simile a quella dei chicchi di riso.
Una volta terminata la cottura, la cagliata viene portata ad una temperatura di circa 45°-46°. Durante questa fase la massa caseosa deve essere costantemente rimescolata mediante la "rotella", oppure utilizzando dei miscelatori elettrici.
A cottura ultimata e dopo aver lasciato riposare la massa caseosa in lavorazione di modo che il coagulo si depositi sul fondo della "caldaia" (la grossa pentola nella quale si lavora il formaggio), la cagliata viene estratta con delle apposite tele e successivamente posta nelle fascere di legno o di resina sintetica.
Si procede poi alla pressatura e alla salatura in salamoia (raramente viene effettuata a secco).
La stagionatura deve avvenire in ambienti freschi (10° circa) e con umidità relativa molto elevata (90% circa). La fase di maturazione prevede tempi che variano dai 60 giorni fino ad arrivare a 6-7 mesi. Se opportunamente curato il formaggio si può conservare anche per periodi superiori ad un anno.
Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero di vacca. La forma è cilindrica con diametro di circa40-45 cm; lo scalzo è diritto o leggermente concavo, alto 8-9 cm.
Il peso medio della forma è di circa 10-12 kg.
La crosta si presenta liscia, sottile ed elastica, di colore giallognolo.
La pasta è morbida di colore giallo paglierino.
Occhiatura presente anche se in modo lieve e regolare.
Il sapore è dolce e delicato; acquista vigore e marca con l'aumentare della stagionatura fino ad arrivare al piccante al massimo grado di maturazione.
L' aroma è caratteristico e richiama al gusto e all'olfatto le essenze vegetali presenti nei foraggi estivi.
Zona di produzione: Alta Valle Brembana, in particolare Val Carona, Val di Foppolo, San Simone, Branzi e comuni limitrofi.

Per saperne di più visita il sito www.formaggiobranzi.com

Il Formai de Mut dell'alta Valle Brembana D.O.P. presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare
di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza
secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale.
La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi.
La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura.
La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”.
La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato,
non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.
Ottimo formaggio da tavola tradizionalmente accompagnato con la polenta Bergamasca,
preferisce il Valcalepio Bianco se è fresco, il Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva se è maturo.
E’ anche un ottimo ingrediente base nella preparazione di gustose ricette.
Per conoscerlo visita il sito www.formaidemut.info

Il Stracchino all'antica delle Valli Orobie è un formaggio grasso, molle, gustoso e saporito; si produce con latte vaccino a munta calda
in Valle Brembana, Val Taleggio (infatti è l’antenato del formaggio taleggio), Val Serina e Valle Imagna.
Stracchino in dialetto bergamasco indica quei formaggi prodotti con il latte di vacche ‘stracche‘,
ovvero stanche per via della transumanza.
Oggi questo formaggio è riconosciuto ufficialmente Presidio Slow Food

Lo Strachitunt della Val Taleggio D.O.P. è un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachìtunt è prodotto con latte vaccino intero con l'antica tecnica delle due paste che consiste nell'unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata "cagliata fredda"), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata "cagliata calda"). Da quest'unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm.
La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature cremose e non, dovute all'unione a strati delle due cagliate. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e puà assumere connotazioni più pronunciate con il protrarsi della stagionatura.
Le muffe, ossia l'erborinatura, nello Strachitunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma.
Questa caratteristica (che all'occhio profano puà apparire un difetto) è, dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione che non prevede alcuna aggiunta del "penicillum", altimenti responsabile della formazione della muffa in altri famosi erborinati come il gorgonzola, e al procedimento di foratura manuale che viene eseguito durante la stagionatura.
Il disciplinare consente un minimo di stagionatura di 75 giorni, anche se per gli intenditori il tempo di conservazione ottimale è attorno ai 3 mesi (durante il quale si svilupperanno al meglio le caratteristiche muffe). Durante questo periodo le forme vengono forate manualemnte sia sullo scalzo che sulle 2 facce, con un ago di rame. Questa procedura consente all'aria di entrare nel formaggio e di creare le muffe laddove le due diverse paste del formaggio non si sono amalgamate.
Infatti le due cagliate serale e del mattino, essendo caratterizzate da acidificazioni e consistenze diverse, non si amalgamano bene tra loro e lasciano degli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiono d'aria. Proprio da qui inizia a svilupparsi naturalmente l'erborinatura.
Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile dal dolce al piccante a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.
Per saperne di più visita il sito www.strachitunt.it